Toto je najzdravšia metóda prípravy hovädzieho mäsa

Kedysi ju využívali len reštaurácie, dnes už preniká aj do všedných domácností. Hovoríme o metóde sous-vide, alebo vákuovom varení, ktoré je podľa čínskych vedcov najvhodnejším spôsobom prípravy hovädzieho mäsa.

Vedci z Nankingskej poľnohospodárskej univerzity pod taktovkou Wanganga Zhanga z Fakulty výskumu o jedle a technológiách pozorovali vplyv rôznych spôsobov prípravy mäsa na oxidáciu a zmenu štruktúry mäsových proteínov, ktoré majú dosah na trávenie.

Vedci pri porovnávaní rôznych typov prípravy mäsa posudzovali zmeny dvoch kľúčových markerov oxidácie bielkovín, a prišli na to, že k najväčšej oxidácii dochádza pri opekaní mäsa. Mierna oxidácia nastáva pri varení mäsa a najmenšia pri vákuovej príprave. Oproti iným metódam pri sous-vide dochádza k menšiemu hromadeniu bielkovín v mäse a menšej zmene ich štruktúry.

Pri testovaní rôzne pripraveného mäsa v modelovom ľudskom žalúdku vedci zistili, že mäso pripravené spôsobom sous-vide uvoľňuje viac rôznorodých peptidov ako inak pripravená hovädzina. To znamená, že ľudské telo ho ľahšie strávi.

Metóda sous-vide pozostáva z uzatvorenia potravín vo vákuovo uzavretej nádobe. Tá sa potom pomaly ohrieva. Pri tradičných spôsoboch prípravy mäsa, ako je opekanie a varenie, je pre zhotovenie receptu potrebné dosiahnuť oveľa vyššiu teplotu varu ako pri sous-vide.

Vplyvom vysokej teploty dochádza u bielkovín v mäse k rôznym zmenám – mení sa ich štruktúra a dochádza aj k oxidácii a zmenám v zhromažďovaní. Tieto procesy komplikujú štiepenie bielkovín na menšie peptidy a aminokyseliny, ktoré prenikajú do krvného obehu, a sťažujú trávenie.

Zhangovi s kolegami sa podarilo dokázať, že hovädzina pripravená metódou sous-vide pri teplote 60 stupňov C je lepšie stráviteľná a menej často vyvoláva tráviace ťažkosti ako mäso pripravené varením vo vode s teplotou 100 stupňov alebo mäso pečené v rúre pri teplote 150 stupňov.

Okrem toho, že hovädzie mäso pripravené vákuovým varením je zdravšie, podľa odborníkov je tiež chutnejšie. Bežný človek ho hodnotí ako jemnejšie, šťavnatejšie a rovnomerne prevarené – nie náhodou sa sous-vide s takou obľubou používa práve v reštauráciách.