Vyznáte sa v džúsoch?

Podľa názorov odborníkov, sa správna výživa v detstve a v dospelosti u nás neskôr prejaví v podobe dobrej fyzickej kondície a vitálnej staroby. A tu sa naskytá priestor pre konzumáciu džúsov a pyré v rámci nášho stravovania. Sú dôležitými zložkami dobrej, vyváženej stravy. Sú vhodnou súčasťou raňajok na naštartovanie do nového dňa, ako aj výborným občerstvením počas dňa. Ovocie a zelenina sú zdrojom vitamínov, minerálov, polyfenolov a karbohydrátov, ktoré prispievajú k regulovaniu funkcií nášho tela. Džúsy neobsahujú umelé prísady, cukor, sirup či iné sladidlá alebo konzervačné látky, farbivá, či iné zložky, ktoré zlepšujú chuť, farbu alebo konzistenciu produktu.

Ako sa džúsy vyrábajú?
Džúsy sú prírodné produkty vyrobené výlučne zo zdravého, čerstvého alebo skladovaného ovocia a zeleniny. Získavajú sa lisovaním dužiny na džús alebo mechanickým trením. Ovocie a zelenina, z ktorej sa vyrába džús, sa umýva, triedi a posúva buď na lisovanie alebo trenie. Niektorá zelenina, napríklad mrkva, sa mechanicky trie, aby sa ošúpala, väčšie ovocie, ako napríklad jablká a zelenina sa krája na menšie kúsku pred lisovaním. Džús z citrusových plodov sa získava špeciálnym spôsobom – vytlačením jednotlivého ovocia. Tlak produkuje džús, ktorý môže byť priamo balený, zahusťovaný alebo pasterizovaný pred uskladnením.

Ako je definovaný džús?
Džús je prírodný produkt získaný z čerstvého, chladeného alebo mrazeného zrelého ovocia, či zeleniny. V zmysle zákona žiadny ovocný alebo zeleninový džús nesmie obsahovať konzervačné látky, farbivá alebo arómy iné než tie, ktoré sa získajú z toho istého ovocia alebo zeleniny, z ktorej je produkt vyrobený. Navyše, ovocné džúsy nesmú obsahovať žiadny pridaný cukor. Farba a chuť preto pochádza vždy z daného ovocia a zeleniny, z ktorej je produkt vyrobený. Preto sa napríklad jablkový džús môže v chuti odlišovať, v závislosti od toho, z akých jabĺk je vyrobený – kyslejších alebo sladších.

Aké druhy džúsov poznáme?
- dužinatý džús – získaný rozmixovaním celého alebo očisteného ovocia a/alebo zeleniny na polotekutú konzistenciu. Obsahuje vzácne živiny a diétnu vlákninu, ktorá má sýtiace vlastnosti. Dužinaté džúsy sa získavajú hlavne zo zeleniny, ktorá je bohatším zdrojom živín ako ovocie a zároveň je menej kalorická.

- mútny džús – výrobný proces vynecháva filtračnú fázu, preto džúsu ostávajú prírodné zložky, ktoré ho mútia a zahusťujú. Tým sú džúsy bohaté na zdravé, bioaktívne zložky, vrátane vlákniny a pektínu, fenolových zložiek a karotenoidov.

- číri džús – tento typ džúsu je podrobený číreniu a filtrovaniu, neobsahuje dužinu z ovocia a/alebo zeleniny. Obsahuje menej biologicky aktívnych zložiek ako mútny džús, ale ponecháva si väčšinu vitamínov a minerálnych solí.

Prečo sa džús nepokazí?
Aby sa zvýšila bezpečnosť pri konzumácii, kvalita a predĺžila sa doba spotreby, podliehajú džúsy pasterizácii.

Do čoho sa balia a pasterizujú džúsy?
Džúsy sa môžu baliť do aseptického skla alebo plastových fliaš, či kartónov. Džúsy v skle bývajú pasterizované ohriatím na približne 80°C, na približne pätnásť minút. Džúsy v inom obale ako je sklenená fľaša sú pasterizované v prietokových pasterizátoroch, a to po dobu približne 15 sekúnd, následne rýchlo schladené a balené v sterilných obaloch. Platí tu princíp, že, čím kratšia doba pasterizácie, tým vyššia je teplota a naopak. Správna kombinácia času a teploty sa volí individuálne podľa typu ovocia a zeleniny. Vzhľadom na vyššie pH si zeleninové džúsy vyžadujú vyššiu pasterizačnú teplotu. Všetky výrobné procesy džúsu prebiehajú v špeciálnych podmienkach, aby kvalita a zloženie džúsu boli porovnateľné s kvalitou džúsu získaného priamo z ovocia a zeleniny.

Čo sa môže do džúsov pridávať?
Ovocný džús je formou, ktorá sa môže považovať za formu najbližšiu čerstvému ovociu. Dôvodom je obmedzený počet prísad, ktoré sú povolené pri výrobe ovocného džúsu. Schválené prísady zahŕňajú kyselinu citrónovú (do 3 g/l), vitamíny a minerálne soli, pri rajčinovej šťave tiež soľ, korenie a aromatické bylinky. Umelé arómy, sladidlá a konzervačné látky sú zakázané. Od 28. októbra 2013 ovocné a rajčinové džúsy nesmú obsahovať žiaden typ cukru, vrátane sacharínu, glukózového sirupu, glukózovo-fruktózového sirupu, glukózy a fruktózy.

Čo je to pasterizácia?
V procese pasterizácie sa teplota produktu rýchlo zvýši a následne zníži. Proces je absolútne bezpečný a zdravotne nezávadný, podobá sa príprave domácich zaváranín na zimu. Od domáceho konzervovania sa odlišuje tým, že vďaka moderným riešeniam pasterizácia minimalizuje stratu vitamínov citlivých na teplotu, minerálnych solí alebo makroživín. Úlohou procesu je zachovať hodnotu živín a zároveň zničiť mikroorganizmy a enzýmy, ktoré by v džúse spôsobovali prirodzený proces fermentácie.

Ktoré zákony regulujú kvalitu ovocných a zeleninových džúsov, pyré a pasty?
1. Smernica 2001/112/WE Európskeho parlamentu a Rady z 19. apríla 2012, doplňujúca Smernicu Rady ohľadom ovocných džúsov a podobných produktov pre ľudskú spotrebu.

2. Smernica Ministra poľnohospodárstva a rozvoja vidieku z 8. februára 2013, doplňujúca smernicu o podrobných podmienkach v súvislosti s kvalitou ovocných džúsov a nektárov.

3. Smernica Európskeho parlamentu a Rady č. 1333/2008 zo 16. decembra 2008 o potravinárskych prísadách, dopĺňajúca (Smernicu Rady EÚ) č. 1129/2011 z 11. novembra 2011 doplňujúca prílohu II smernice Európskeho parlamentu a rady č. 1333/2008 založením zoznamu potravinových prísad EÚ.

4. Smernica Európskeho parlamentu a Rady č. 1169/2011 z 25. októbra 2011 o komunikácii informácií o potravinách so zákazníkmi, zmenách v predpisoch Európskeho parlamentu a Rady č. 1924/2006 a 1925/2006 a odvolanie Smernice č. 87/250/EWG, Smernice Rady 90/496/EWG, Smernica Rady 1999/10/WE a 2008/5/WE a Smernice Rady č. 608/2004.

Viac informácií získate na stránke: www.dzusyapyre.eu