Spôsobuje spálené jedlo rakovinu?

Keď ste na grilovačke a niekto vám ponúkne trochu spálený kúsok mäsa, príjmete alebo odmietnete? Všeobecne sa totiž tvrdí, že spálené jedlo spôsobuje rakovinu. Ako to ale v skutočnosti je?

Pri spálenom jedle nás ohrozuje látka, ktorá vzniká, keď sa jedlo pripravuje rýchlo – teda pri veľmi vysokej teplote. Táto látka sa nazýva akrylamid a je klasifikovaná ako toxín a potenciálny karcinogén. Prepojenie medzi konzumáciou spáleného jedla a rakoviny ale nie je až také jasné.

Odhalenie akrylamidu

Akrylamid ako nebezpečnú látku sa podarilo odhaliť vďaka väčšiemu stádu kráv, ktoré pili vodu kontaminovanú molekulami akrylamidu a následne mali zdravotné problémy. Niektoré z nich kolabovali alebo umreli.

Čítajte: Mäso a rakovina - fakty, ktoré boli zamlčané

Akrylamid sa ale neskôr začal objavovať aj v produktoch zo zemiakov, napríklad v hranolkách a tiež v káve. Postupne vedci prišli na to, že akrylamid sa objavuje najčastejšie v potravinách, ktoré majú vysoký obsah sacharidov, nie bielkovín a tiež v takých, ktoré boli zahriate nad teplotu 120°C.

Formuje sa ale aj pri fajčení tabakových výrobkov.

Odborníci teda odporúčajú piecť suroviny tak, aby sa nespálili. Má to ale háčik – takto síce zabránite formácii akrylamidu, ale pri pečení na nízkych teplotách sa nezbavíte iných baktérií, takže vám hrozí otrava jedlom.

A čo spálené mäso?

Pri spálenom mäse ale nie je jediným problémom akrylamid. Ďalšie nebezpečné látky sú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) a heterocyklické amíny (HCA). PAU sa tvorí zo štiav mäsa, ktoré kvapkajú do plameňov pri grilovaní a následne sa do mäsa dostávajú prostredníctvom výparov. HCA sa tvorí z chemických reakcií medzi molekulami aminokyselín a cukrov.

Čítajte: Čo sa deje s telom, keď prestaneme jesť mäso?

Pokusy na zvieratách ukázali, že vystavovanie sa vysokým dávkam týchto látok skutočne pôsobí karcinogénne. Zvieratá ale boli týmto látkam vystavované v omnoho väčšej miere, než sú ľudia pri občasnej konzumácii. Pre vedcov je teda ťažké jednoznačne určiť, koľko takýchto potravín a v akom čase by musel človek skutočne zjesť, aby mu hrozilo veľké riziko rozvinutia rakoviny práve v dôsledku konzumácie spáleného jedla.

Ak vás tieto zistenia znepokojujú, riziko znížite tak, že sa jednoducho vyhnete spálenému jedlu alebo ho budete konzumovať len minimálne. Ak je vaša strava vyvážená a jedlá, ktoré pravidelne konzumujete, neobsahujú akrylamid, nemáte sa čoho reálne obávať.