Od sklenených fliaš po hliníkové plechovky: Cesta konzervovania potravín

Briti Ezra Daggett a Thomas Kensett si v USA nechali 19. januára 1825 patentovať konzervovanie potravín v plechovkách. Dnes od udelenia patentu plynie 200 rokov.

Aj keď si Daggett a Kensett patentovali uchovávanie potravín v hermeticky uzavretých nádobách (konzervách) v USA, za prvého človeka, ktorému bol udelený patent na uchovávanie jedla v konzervách, sa všeobecne považuje iný Brit, obchodník Peter Durand, ktorý ho od anglického kráľa Juraja III. získal už 25. augusta 1810. V tom čase malo ľudstvo za sebou niekoľko tisícročí dlhodobého uchovávania potravín, na ktoré využívalo napríklad zvyšovanie teploty (napr. varenie a pečenie) alebo jej znižovanie (chladenie a mrazenie), či znižovanie množstva vody v potravinách (sušenie).

Uchovávanie potravín v konzervách objavil v roku 1809 po dlhodobom výskume francúzsky kuchár Nicolas Appert. Bola to výzva občanom, aby hľadali spôsob uchovávania jedla pre armádu a námorníctvo. Appert vložil jedlo do fľaše alebo pohára, nádobu dobre utesnil a potom ju zahrial na určitú teplotu, ktorú istý čas udržiaval. Trvalo ďalších 50 rokov, kým iný Francúz, Louis Pasteur, dokázal objasniť, že takáto úprava jedla vyhubí baktérie v jedle a baktériám z prostredia zamedzí v prístupe dnu, preto sa jedlo nepokazí.

Appertov spôsob mal však jednu slabinu – používal sklenené nádoby, ktoré sa v drsných armádnych a námorných podmienkach často rozbíjali. Durandov patent sa snažil túto slabinu odstrániť tým, že obchodník používal plechovky z pocínovaného železného plechu. Plech sa zroloval do valca a na jeho konce sa ručne prispájkovalo dno a vrchnák plechovky dokázali drsné zaobchádzanie znášať omnoho lepšie a boli tiež ľahšie, čím umožnili vziať viac zásob. Durandov spôsob sa uchytil a do roku 1820 už zásoboval britské námorníctvo veľkým množstvom potravín v konzervách.

Jedným z faktorov, ktorý mohol prispieť k rozšíreniu konzervovaných potravín v USA aj v britskom kráľovskom námorníctve, je Britsko-americká vojna prebiehajúca od 18. júna 1812 do 17. februára 1815. Zaujímavosťou je, že v tejto vojne zohral úlohu aj samotný Kensett. Hoci sa narodil v roku 1786 v Anglicku, v roku 1806 emigroval do USA a stal sa rytcom. Jeho príspevok k vojenskému snaženiu mal podobu mapy Hornej a Dolnej Kanady z roku 1812. V tom čase to bola jedna z mála máp tej oblasti zachytávajúca množstvo pevností, kde prebiehali počiatočné fázy tohto konfliktu.

Kensett sa 9. mája 1813 oženil s Elizabeth Daggettovou. Jej otec Ezra sa neskôr stal zaťovým obchodným partnerom a spoločne v New Yorku rozbehli malú konzerváreň spracúvajúcu ryby, ovocie, zeleninu a ustrice. V USA sa nový spôsob balenia potravín ujal a neskôr sa krajina stala celosvetovou jednotkou v automatizácii výroby konzeriev, aj v ich celkovom počte. Koncom 19. storočia Samuel C. Prescott a William Underwood vniesli do konzervácie vedecké poznatky tým, že vypracovali konkrétne trvanie zahrievania aj výšku teploty potrebnú na sterilizáciu konzervovaných potravín.

Existujú obavy, že najmä spočiatku mohli potraviny v konzervách spôsobovať otravu olovom, ktoré bolo súčasťou cínovej spájky uzatvárajúcej dno a vrchnák plechovky. Otrava olovom z konzeriev bola dlho považovaná za príčinu zlyhania Franklinovej expedície. Expedícia hľadala námornú cestu vedúcu severne od územia pevninskej Kanady spájajúcu Atlantický oceán s Tichým oceánom. V roku 1845 na ňu vyrazili dve lode, HMS Erebus a HMS Terror, so 129 členmi posádky. Všetci účastníci expedície zahynuli. Pôvodne sa predpokladalo, že dôvodom zlyhania expedície je práve otrava olovom. Pätica vedcov pôsobiacich v Kanade však skúmala nechty jedného z účastníkov a na základe výskumu v decembri 2017 vo vedeckom žurnáli Journal of Archaeological Science publikovali štúdiu, podľa ktorej za zlyhaním expedície nebola otrava olovom, ale nedostatok zinku.

Technológia konzervovania sa zlepšovala a automatizovala, čo umožnilo postupné zvyšovanie objemu vyrobených konzeriev i použitie iných materiálov, napríklad hliníka. Plechovky sa preto aj v súčasnosti tešia veľkej obľube a širokému použitiu.