Video: Takto sa vyrába sójová omáčka

Sójová omáčka je tradičné dochucovadlo v ázijskej kuchyni, bez ktorého si nevieme predstaviť mnohé obľúbené jedlá. Mnohí však netušia, ako prebieha výroba sójovej omáčky a že tento proces trvá niekoľko mesiacov až rokov.

Japonský výrobca tradičnej sójovej omáčky zverejnil na sociálnej sieti zábery, ktoré viacerých divákov prekvapili. Ukazujú jeden z finálnych procesov výrobky tmavohnedej omáčky.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa 山本康夫 (@yamaroku.shoyu)

Ako sa vyrába sójová omáčka

Sójová omáčka sa skladá zo sójových bôbov a pšenice, ktorá sa praží a melie nahrubo. Bôby sa namočia do vody, aby zmäkli a následne sa varia.

Varené sójové bôby a mletá pšenica sa zmiešajú a pridajú sa špeciálne kultúry plesne Aspergillus oryzae. Táto zmes sa necháva fermentovať po dobu 2 až 3 dni, počas ktorých pleseň rozkladá škroby a proteíny na jednoduchšie cukry a aminokyseliny. Tento proces tvorí základnú chuť sójovej omáčky.

Po fermentácii sa zmes nazývaná koji zmieša s vodou a soľou a preloží do veľkých nádob, kde prebieha hlavná fermentácia. Táto zmes sa nazýva moromi. Moromi sa necháva fermentovať po dobu niekoľkých mesiacov až niekoľkých rokov, v závislosti od požadovanej chuti a kvality. Počas tejto doby enzýmy z koji naďalej rozkladajú bielkoviny na aminokyseliny a cukry, čo dodáva sójovej omáčke chuť umami.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa 山本康夫 (@yamaroku.shoyu)

Po ukončení procesu fermentácie sa moromi lisuje, aby sa oddelila tekutina (sójová omáčka) od pevných zvyškov. Táto lisovaná tekutina sa potom necháva odležať a môže sa filtrovať, aby sa dosiahla čo najväčšia čistota.

Po lisovaní môže sójová omáčka zrieť ešte niekoľko týždňov, aby sa stabilizovali chute. Pred balením do fliaš sa omáčka zvyčajne pasterizuje, aby sa zastavil proces fermentácie a zabránilo rastu baktérií.

Tradičné metódy výroby môžu trvať aj niekoľko rokov, zatiaľ čo moderné komerčné metódy môžu byť urýchlené, no často na úkor chuti výsledného produktu.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa 山本康夫 (@yamaroku.shoyu)