Ako sa vyrába parmezán? O tomto nechutnom tajomstve výroby ste netušili

Pravý parmezán, alebo Parmigiano Reggiano, sa vyrába v severotalianskom regióne Emilia-Romagna a vo svojej poctivej verzii patrí k drahším kúskom regálov s mliečnymi výrobkami. Prispieva k tomu aj špeciálny proces výroby, ktorý verejne nie je celkom známy.

Kľúčové je syridlo

Tak, ako mnohé ďalšie syry, aj taliansky parmezán sa vyrába z kravského mlieka. Parmezán dozrieva najmenej 12 mesiacov v medených kotloch, kde sa zároveň zahrieva. Syrári k nemu pridávajú ďalšie suroviny ako srvátka a syridlo.

Mnohí ostanú zaskočení pri zistení, ako sa vyrába jedna z kľúčových zložiek potrebných pri výrobe parmezánu – syridlo. „Živočíšne syridlo je enzým, ktorý sa získava zo štvrtého žalúdka dojčeného teľaťa,“ vysvetľuje online predajca syrov Courtyard Dairy.

„V tomto vývojovom štádiu teľatá konzumujú len mlieko, takže sa v ich telách vyskytuje vysoké množstvo prirodzeného enzýmu na zrážanie mlieka (chymozínu),“ pokračujú výrobcovia. „Množstvo chymozínu sa s pribúdajúcim vekom teliat znižuje a nahrádzajú ho iné enzýmy (potrebné na trávenie iných zložiek potravy ako je mlieko).“

Na snímke syrár vlieva syridlo do kravského mlieka; Foto: Maurizio Milanesio/Shutterstock.com

Chymozín je pre syrárov dôležitý kvôli svojej schopnosti oddeliť tekutú a pevnú časť mlieka. „Syridlo pri výrobe syra pomáha vytvoriť pevné hrudky a je nevyhnutné pre správnu textúru,“ uvádza americký výrobca syrov a pomôcok na výrobu syra The Cheesemaker.

Odborníci ďalej spresňujú, že niektorí výrobcovia pri výrobe syra namiesto syridla používajú kyselinu alebo baktérie produkujúce kyselinu, no pravý parmezán sa nezaobíde bez živočíšneho syridla, ktoré lepšie kultivuje výslednú chuť syra.

Za oponou výroby talianskeho parmezánu