Celozrnná múka. Akú si vybrať a prečo je zdravá?

Ak sa zdravo stravujete a sledujete trendy vo výžive, určite viete, že nie je také jednoduché natrafiť na pravé (nie zafarbené) celozrnné pečivo.

Rozhodnete sa preto upiecť si výživný chlieb plný vlákniny v domácej pekárničke či v obyčajnej chlebovej forme. Vybrali ste sa preto do biopredajne a presne viete, čo chcete - celozrnnú múku. Potom však zistíte, že tých je na trhu hneď niekoľko.

Celozrnná ražná, celozrnná pšeničná, celozrnná špaldová, celozrnná jačmenná a ešte aj špeciál, plnohodnotná, chlebová a tak ďalej... Poďme si v tom urobiť trochu poriadok a pozrime sa, na čo sa jednotlivé múky hodia a akú výživu nám poskytnú!

Označenie múky

Ako vysvetľuje portál vimcojim.cz, pri výrobe svetlej múky sa pšenica vymelie na 70-77%, pri chlebových múkach na 83% a celozrnné múky sú vymleté až na 97%. Čím vyššie typové číslo múka má, tým je viac vymeltá. To znamená, že obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov, menej lepku, no o to horšie kysnú.

Rozdiel medzi nimi

Nízko vymleté múky obsahujú viac lepku a sú bohaté na škrob. Používajú sa pre dobré pružné vlastnosti. Majú teda jemnejšiu chuť, no nízke biologické hodnoty. Naopak, vysoko vymleté múky sú síce menej trvanlivé s horkejšou chuťou, no majú oveľa vyššiu biologickú hodnotu.

Ako sa správa lepok v našich črevách?

Lepok alebo aj glutén sa spolu so škrobom nachádza v semenách obilnín. Pšenica ho obsahuje až 80%. Vďaka nemu je cesto lepivejšie a lepšie tak drží, preto sa využíva v pekárstve najviac. Rovnako sa lepok správa aj v našich črevách. Zliepa črevné klky a obmedzuje tak vstrebávanie živín i celkový proces trávenia. Podľa odborníkov spôsobuje zdravotné problémy najmä celiatikom a ľuďom s intoleranciou lepku.

Pojem "celozrnná"

Znamená, že je zomletá z celého zrna a vyrába sa zo všetkých druhov obilnín, vrátane pšenice. Obsahuje vysoký podiel vlákniny a vitamínov. Aby ste jej výživové hodnoty zachovali, mali by ste ju skladovať presne podľa uvedených odporúčaní.

Pre porovnanie, obsah vlákniny v celozrnnom chlebe je asi 6 gramov na 100 gramov. V bežnom pšeničnom chlebe len 2 gramy. Čo sa týka ostatných výživových hodnôt, svetlá pšeničná múka je oproti nej ochudobnená až o 60% vápnika, 76% železa, 85% horčíka, 78% zinku, 77% vitamínu B1, o 80% B2 a 86% vitamínu E!

Celozrnná múka tak dokáže chrániť naše srdce, znižovať cholesterol a predchádzať tak obezite.

Špaldová múka

Táto celozrnná múka je síce drahšia, no veľmi zdravá. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a chuťou pripomína oriešky. Organizmu dodáva horčík, vitamíny skupiny B, zinok, mangán, vápnik či draslík. Má inú konzistenciu a schopnosť naviazať tekutinu, preto jej budete musieť pridať viac ako je uvedené bežnej bielej múky vo vašich receptoch. Je vynikajúca na pečenie, ale i zahusťovanie omáčok a polievok.

Ovsená múka

Tento typ múky si môžete vyrobiť aj doma, a to zomletím ovsených vločiek. V porovnaní s inými múkami obsahuje vyššie množstvo proteínov a zdravých tukov. Do cesta sa pridáva i k bežným múkam. Dokáže totiž vyčariť krehkejšie a vláčnejšie cesto.

Jačmenná múka

Obsahuje prospešné vitamíny skupiny B, je vhodná pri zápche a obsahuje veľmi málo lepku. Je výborná napríklad na prípravu placiek, lievancov či palaciniek.

Ražná múka

Celozrnná ražná múka má pozitívny vplyv na činnosť čriev. Ak teda trpíte zápchou, je pre vás ideálnou voľbou. Má výborné výživové hodnoty, množstvo vlákniny a minerálov. Je výborná najmä na pečenie chleba, ale i perníkov. Okrem týchto môžete ešte natrafiť na múky, ktoré lepok vôbec neobsahujú. Patrí sem múka pohánková, kukuričná, ryžová, prosná alebo sójová.