Fíni pracujú na káve vypestovanej v laboratóriu

„Je to naozaj káva, pretože v produkte nie je nič iné ako kávový materiál,“ povedal Heiko Rischer a ukázal na misku so svetlohnedým práškom.

Jeho tím z fínskeho technického výskumného inštitútu VTT verí, že ich káva sa vyhne mnohým environmentálnym nástrahám spojeným s hromadnou výrobou jedného z najobľúbenejších svetových nápojov.

Táto káva nevyrástla zo semienka, ale zo zhluku buniek kávovníka v bioreaktore za prísne kontrolovaných podmienok teploty, svetla a kyslíka. Po upražení je možné uvariť ju úplne rovnakým spôsobom ako bežnú kávu.

Rischerov tím použil rovnaké princípy bunkového poľnohospodárstva, ako sa už využívajú pri pestovaní mäsa v laboratóriu.

„Káva je, samozrejme, problematický produkt,“ podotkol Rischer. Čiastočne preto, že stúpajúce globálne teploty znižujú produktivitu existujúcich plantáží, čo núti farmárov klčovať stále väčšie plochy dažďových pralesov pre nové plodiny.

„Je tu aj problém dopravy a využívania fosílnych palív, takže je úplne rozumné hľadať alternatívy,“ povedal Rischer.

Jeho tím vykonáva komplexnú analýzu, ako dosiahnuť, aby bol ich produkt udržateľný, ak by sa vyrábal vo veľkom. Verí pritom, že si vyžiada menej práce a menej zdrojov ako konvenčná výroba kávy. „Už vieme napríklad, že naša vodná stopa je oveľa menšia ako pri pestovaní v pôde,“ skonštatoval Rischer.

Pre milovníkov kávy bude kľúčom k úspechu laboratórne vypestovanej odrody jej chuť. Zatiaľ ju však môže testovať iba špeciálne vyškolená skupina senzorických analytikov, pretože má status „novej potraviny“. A aj tí môžu kávu len „ochutnať a vypľuť, ale nie prehltnúť,“ povedala Heikki Aisalová, odborníčka na zmyslové vnímanie, ktorá vedie tím testerov na projekte.

„V porovnaní s bežnou kávou je bunková káva menej horká, čo môže byť spôsobené mierne nižším obsahom kofeínu,“ uviedla a dodala, že aj ovocná chuť je menej výrazná v prípade kávy z laboratória.

„Ale musíme tiež priznať, že nie sme profesionálni pražiari kávy a proces praženia má skutočne významný podiel na jej chuti,“ pripomenul Rischer.

Aj inde vo svete sa snažia nájsť udržateľnejšie alternatívy kávy. Start-up Atomo v americkom Seattli v septembri oznámil, že získal zhruba 10 miliónov eur na financovanie svojej „molekulárnej kávy“, ktorá má rovnakú chuť ako klasická káva, ale pochádza z iného organického materiálu ako z kávovníka.

Prieskumy v USA a Kanade však naznačili všeobecnú opatrnosť verejnosti voči náhradám potravín vypestovaným v laboratóriu, aj keď medzi mladšími spotrebiteľmi sú výhrady menšie.

A niektorí špecialisti na potravinovú politiku zase varovali, že aj napriek environmentálnym výhodám výraznejší posun smerom k laboratórne vyrábaným produktom by tvrdo zasiahol živobytie výrobcov kávy a iných produktov.

Rischer odhaduje, že jeho tímu potrvá minimálne štyri roky, kým káva vypestovaná v laboratóriu získa súhlas regulačných úradov a komerčnú podporu, aby sa mohla objaviť vedľa klasickej kávy v regáloch obchodov.

Projekt má mimoriadny význam vo Fínsku, ktoré sa podľa analytickej skupiny Statista radí medzi top spotrebiteľov kávy na svete s priemerom 10 kilogramov na osobu ročne.