Ako sa vyhnúť toxínom pri varení

Okrem opatrení, ako je výber zeleniny bez chemikálií, výber mäsa bez hormónov a varenie so zdravými tukmi, pribudla domácim kuchárom ďalšia starosť. Mali by tiež venovať pozornosť spôsobu, akým sa tieto potraviny varia. Niektoré potraviny, najmä s vysokým obsahom sacharidov, uvoľňujú toxíny, keď sú varené pri príliš vysokej teplote, alebo príliš dlho.

Zemiaky sú jednou z takýchto potravín, ktoré môžu pri nesprávnom varení vytvárať jedovatú látku známu ako akrylamid. Štúdie na zvieratách preukázali, že môže spôsobiť rakovinu. Táto biela, vo vode rozpustná chemikália bez zápachu sa vytvorí, keď sa škrobnaté potraviny varia pri teplotách vyšších ako 121° C. Zemiaky (vrátane sladkých zemiakov), obilniny a dokonca aj káva môže vytvárať akrylamid počas varenia alebo pečenia.

Teplota nie je jediná vec, na čom záleží - doba varenia je tiež dôležitý faktor. Napríklad, keď sú zemiaky varené nad vyššie uvedenú prahovú hodnotu teploty, naďalej postupne produkujú viac akrylamidu, čím dlhšie sú varené.

Prečo je akrylamid tak zlý pre vaše zdravie? Podľa výskumov mali potkany a myši kŕmené vysokými hladinami akrylamidu v pitnej vode zvýšené riziko niekoľkých typov rakoviny. U ľudí štúdie o akrylamide v strave priniesli zmiešané výsledky niektorých typov rakoviny, vrátane obličiek, vaječníkov a endometriálneho karcinómu. Vystavenie vysokým hladinám akrylamidu na pracovisku inhaláciou alebo cez kožu bolo preukázané, že spôsobuje poškodenie nervov, ktoré môžu viesť k necitlivosti alebo slabosti v rukách a nohách, problémy s močovým mechúrom a iné symptómy.

Ako minimalizovať vznik akrylamidu pri varení doma

Prvý a najdôležitejší spôsob, ako variť škrobnaté potravín, je držať sa pri teplote 120° C alebo menej, kedykoľvek je to možné. Je tiež dôležité venovať osobitnú pozornosť farbe potravín pri varení. Snažte sa udržať zhnednutie a najmä zuhoľnatenie na minime. Vaše potraviny by si mali zachovať svetlú, zlatohnedú farbu.

Ďalší jednoduchý spôsob, ako minimalizovať vznik akrylamidu v sacharidových potravinách, je povariť ich vo vriacej vode po dobu niekoľkých minút pred vyprážaním, pečením, alebo grilovaním. Je možné máčať zemiaky v studenej vode po dobu 15 až 30 minút pred varením.

Neskladujte zemiaky v chladničke a nejedzte klíčiace zemiaky

Keď zemiaky klíčia, produkujú toxickú látku známu ako solanín, u ktorej bolo preukázané, že pri požití spúšťa gastrointestinálne a neurologické problémy.

Aby sa tomu zabránilo, vždy ukladajte zemiaky na tmavom a chladnom mieste, kde nie sú vystavené svetlu. Je tiež dôležité, aby sa zabránilo ukladaniu zemiakov v chladničke, pretože to v skutočnosti zvyšuje množstvo akrylamidu, ak sú tieto zemiaky neskôr varené.

Varenie pri vysokej teplote môže tiež produkovať iné nebezpečné a potenciálne karcinogénne látky, ako sú napríklad heterocyklické amíny (HCA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). Tieto látky vznikajú z chemických reakcií rôznych kreatínov a aminokyselín, ktoré sú produkované v priebehu procesu varenia.

HCA a PAU sú uznané ako rakovinotvorné látky a je pravdepodobné, že práve kvôli nim bolo v posledných rokoch mäso odsudzované, ako nezdravá potravina. Samotné mäso nemusí spôsobovať rakovinu, ale skôr spôsob, akým sú isté druhy mäsa upravované, pretože pri vysokej teplote sú často obhorené.

Rady na záver

• Varte potraviny pri nižších teplotách

• Vyhýbajte sa zuhoľnateniu alebo spáleniu potravín

• Skúste radšej pri úprave potravín využívať dusenie

• Používajte kyseliny, ako je citrónová šťava alebo ocot v marinádach, pretože pomáhajú znižovať tvorbu toxínov