Espresso verzus instantná a turecká káva: Ktorá najviac škodí vášmu cholesterolu?

Instantná káva je v podstate uvarená a vysušená káva. Espresso vzniká pod tlakom za necelú pol minútu. Turecká káva sa pomaly varí nefiltrovaná v džezve. Každý spôsob ovplyvňuje nielen chuť, ale aj prijaté látky okrem kofeínu. Rozdiely sa týkajú pohodlia, ceny, chuti aj zložiek ovplyvňujúcich cholesterol.

Lyžička granúl a horúca voda znamenajú hotovú kávu za pár sekúnd. V kaviarni o pár metrov ďalej syčí kávovar a barista odmeriava sekundy. Na pultíku na druhej strane sveta sa v malej medenej nádobke pomaly dvíha pena. Všetky tri nápoje sa volajú káva. Vznikajú však úplne odlišne. Čo z nich má aké výhody a nevýhody?

Ako vzniká instantná káva

Instantná káva je vysušený vodný výluh z praženej a mletej kávy. Výroba sa začína ako pri bežnej káve. Zrná sa pražia a melú. Potom sa káva vo veľkých extraktoroch lúhuje horúcou vodou. Často sa to deje pri teplotách nad 100 stupňov Celzia a pod tlakom. Cieľom je získať čo najviac rozpustných látok. Vzniknutý extrakt sa zahustí a následne vysuší jedným z dvoch spôsobov.

Pri sušení rozprašovaním sa koncentrát strieka cez trysky do veže s horúcim vzduchom. Kvapky sa za pár sekúnd zmenia na prášok. Ten sa často ešte zhlukuje do väčších granúl pre lepšie rozpúšťanie. Táto metóda je rýchla a lacnejšia. Vysoká teplota však znamená väčšiu stratu arómy.

Pri sušení mrazom alebo lyofilizácii sa extrakt zmrazí na teplotu okolo mínus 40 stupňov Celzia. Voda sa z neho vo vákuu odparí priamo z ľadu. Proces trvá hodiny a je drahší. Zachováva však viac prchavých aromatických látok. Preto sa lyofilizovaná káva všeobecne považuje za kvalitnejšiu. Výrobcovia navyše často zachytávajú arómu uvoľnenú počas výroby a na konci ju vracajú späť na hotové granuly.

Ako vzniká espresso

Espresso nemá jedinú svetovú normu. Najčastejšie sa cituje definícia talianskeho inštitútu Istituto Nazionale Espresso Italiano. Podľa nej sa cez približne 7 gramov jemne mletej kávy pretlačí voda s teplotou okolo 88 stupňov Celzia. Deje sa to pod tlakom 9 barov. Príprava trvá približne 25 sekúnd. V šálke je vtedy asi 25 mililitrov nápoja vrátane peny známej ako crema.

Krátky čas a vysoký tlak dávajú espressu hustú konzistenciu a intenzívnu chuť. Oleje pritom v šálke vytvárajú bohatú cremu. Kovové sitko zachytí zomletú kávu. Nedokáže však zachytiť všetky olejové zložky.

Ako vzniká turecká káva

Turecká káva je jedným z najstarších spôsobov prípravy. Organizácia UNESCO ju v roku 2013 zapísala na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva ľudstva. Dôvodom nebol len spôsob prípravy. Zavážili aj spoločenské rituály sprevádzajúce jej pitie.

Káva sa melie jemnejšie ako na espresso a pripomína takmer prášok. Spolu so studenou vodou a podľa chuti s cukrom sa vloží do malej nádobky s rúčkou. Táto nádoba sa po turecky volá cezve a u nás ju poznáme ako džezvu. Na miernom ohni sa pomaly zohrieva až do vytvorenia peny. Káva sa nefiltruje a usadenina zostáva priamo na dne šálky.

Na Slovensku sa pod názvom „turek“ často podáva káva zaliata vriacou vodou priamo v šálke. Tá je však len zjednodušeným variantom. Tradičná turecká káva sa vždy varí v džezve.

Čo je v šálke okrem chuti

Spôsob prípravy zásadne ovplyvňuje aj obsah látok. O týchto zložkách sa pri káve diskutuje úplne najčastejšie.

Kafestol a kahweol sú špecifické látky z kávových olejov. Zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi a to najmä zlého cholesterolu. Papierový filter ich dokáže takmer úplne zachytiť. Jedna analýza z roku 1997 ukázala obsah 5,3 miligramu kafestolu v šálke tureckej kávy. Espresso obsahuje podľa podkladov amerického Národného toxikologického programu približne 1 miligram. V instantnej káve je ich množstvo zanedbateľné. Výskumník Rob Urgert vo svojej dizertačnej práci z roku 1997 vydal jasné odporúčanie. Ľudia s vysokým rizikom srdcových a cievnych ochorení by mali obmedziť nefiltrovanú kávu bohatú na tieto látky.

Ďalšou sledovanou látkou je akrylamid. Vzniká pri pražení a v pokusoch na zvieratách sa spája s karcinogénnymi účinkami. Nachádza sa v praženej aj instantnej káve. Príslušné nariadenie Európskej komisie preto stanovuje prísne referenčné hodnoty. Pre praženú kávu je to 400 mikrogramov na kilogram a pre instantnú kávu 850 mikrogramov na kilogram. Ide o hodnoty na kilogram suchého produktu. Tieto čísla sa nevzťahujú na jednu šálku nápoja. Výrobcovia ich majú používať ako ukazovateľ fungovania opatrení na zníženie akrylamidu.

Porovnanie

Výhody a nevýhody

Instantná káva

Výhodou je rýchlosť a jednoduchosť prípravy. Benefitom je dlhá trvanlivosť a takmer nulový obsah látok zvyšujúcich cholesterol. Nevýhodou je podstatne chudobnejšia aróma. Platí to najmä pri lacnejšej rozprašovanej káve. Ďalším mínusom je vyššia referenčná hodnota akrylamidu na kilogram prášku. Pri výbere instantnej kávy sa oplatí siahnuť skôr po lyofilizovanej verzii.

Espresso

Ponúka úplne najintenzívnejšiu chuť a malý objem. Nevýhodou je vysoká cena kávovaru a nároky na čerstvú kávu. Zvládnuť treba aj správne nastavenie prístroja. Nápoj obsahuje mierne množstvo kafestolu. Pri viacerých šálkach denne sa však tento objem postupne sčítava.

Turecká káva

Prináša mimoriadne hustú chuť a tradičný rituál. Vyžaduje len absolútne minimum vybavenia. Ako nefiltrovaná varená káva však patrí k nápojom s najvyšším obsahom kafestolu. Ľudia s vysokým cholesterolom by ju podľa dostupných výskumov mali piť veľmi striedmo. V prípade pochybností je nevyhnutné poradiť sa s lekárom.

Ktorá je najlepšia?

Univerzálna odpoveď skrátka neexistuje. Pre ranné ponáhľanie vyhráva instantná verzia. Pre dokonalú chuť si zvolíte espresso. Pre pomalé posedenie je ideálna turecká káva. Z hľadiska cholesterolu je najšetrnejšia instantná káva. Pri hodnotení chuti je to presne naopak. Oveľa dôležitejšie ako výber spôsobu prípravy je denné množstvo vypitej kávy a pridané ingrediencie.