Grilovacia sezóna je v plnom prúde a s ňou aj každoročná prehliadka tých istých prehreškov: vidlička zabodnutá do steaku, mäso rovno z mrazničky a rošt, ktorý naposledy videl kefu vlani. Spísali sme sedem smrteľných hriechov amatérskych grilmajstrov, aj s rozhrešením v podobe rád šéfkuchárov a grilovacích expertov.

Grilovanie vyzerá ako najjednoduchšia kuchárska disciplína na svete: oheň, mäso, hotovo. Práve preto sa pri ňom robia chyby s takou sebadôverou. Dobrá správa znie, že väčšina hriechov sa dá napraviť okamžite a zadarmo; stačí trocha trpezlivosti a jedny poriadne kliešte. Spytovanie svedomia sa začína.

1. Netrpezlivosť, čiže studený gril a tekutý podpaľovač

Najčastejší prehrešok sa deje ešte pred položením prvého kúska. Nedočkavci kladú mäso na nedostatočne rozpálený gril, výsledkom čoho je jedlo prilepené na rošte a zvonku chrumkavý, vo vnútri surový obed. Uhlie potrebuje na správne rozpálenie zhruba pol hodiny až štyridsať minút, kým sa pokryje bielym popolom. Skratka v podobe tekutého podpaľovača sa nevypláca dvojnásobne: uhlíky sa nikdy poriadne nerozpália, rýchlejšie vyhoria a jedlu vedia dodať chemický pach.

2. Mäso rovno z chladničky či mrazničky

Druhý hriech pácha ten, kto verí, že žeravý rošt zachráni všetko. Nezachráni. „Ak položíte na rozpálený rošt zmrznutý kus mäsa, začne sa vo vnútri skôr variť a dusiť vo vlastnej šťave, ako opekať,“ vysvetľuje grilmajster Tomáš Dytrych z portálu Grilovani.cz. Výsledok je prepečený povrch a polosurový stred. Riešenie: mrazené mäso nechať rozmraziť v chladničke, ideálne deň vopred, a von ho vybrať približne pol hodiny pred grilovaním. Izbovú teplotu dosahovať netreba; v letných horúčavách by sa na mäse naopak rýchlo množili baktérie.

3. Vidlička a večné otáčanie

Klasika všetkých záhrad: mäso napichnuté na vidličku a obracané každú polminútu. Cez vpichy uniká šťava a zo šťavnatého kúska sa stáva podrážka; namiesto vidličky preto patrí do ruky grilmajstra lopatka alebo kliešte. A k nim trpezlivosť: mäso položte a prvé tri až štyri minúty naň nesiahajte. Povrch sa žiarom zatiahne, šťava zostane vnútri a kúsok sa potom obráti takmer sám. Ideálne len raz.

4. Pekelné plamene a čierne obete

Prekvapivý spor medzi odborníkmi sa týka teploty. Kým šéfkuchári pre televízne rady uvádzajú v strede grilu 250 až 300 stupňov, grilovacie portály upresňujú, že takýto žiar patrí len hovädzím steakom s chrumkavou kôrkou; bežné grilovanie sa odohráva pri 140 až 220 stupňoch. Rozhrešenie ponúkajú teplotné zóny: uhlíky zhrňte na jednu stranu, prípadne v plynovom grile zapáľte len jeden horák, veľké kusy pečte nepriamo a dokončite nad priamym žiarom. Základné pravidlo znie, že mäso musí byť vo vnútri prepečené na bezpečnú teplotu, no povrch nesmie byť spálený; čierne zuhoľnatené časti sú horké a na tanier nepatria.

5. Lenivosť, čiže zanedbaný rošt

Špinavý rošt so zvyškami minulej hostiny je hriech, ktorý sa prenáša z grilovačky na grilovačku. Pripálené zvyšky horknú, dymia a lepia nové jedlo. Rošt preto pred každým grilovaním rozpáľte, očistite kefou a jemne potrite olejom; s mastením to však nepreháňajte, prebytočný olej steká do ohňa a dymí. Stačí prejsť mriežku kúskom slaniny alebo tenkou vrstvou oleja na samotnom mäse.

6. Jedna doska a jedny kliešte na všetko

Najnebezpečnejší hriech nevidno na tanieri. Surové mäso a hotové jedlo si nesmú požičiavať dosku, tanier ani kliešte, inak putujú baktérie zo surového mäsa rovno do hotového pokrmu. Prekvapením býva aj rada hygienikov, že surové mäso sa pred grilovaním nemá umývať: voda rozstrekuje baktérie po dreze, batérii a okolitých potravinách. Mäso stačí osušiť papierovou utierkou; zvyšok spoľahlivo vyrieši žiar grilu.

7. Slepá viera vo vlastný odhad

Posledný hriech znie nevinne: „ja už podľa oka viem, kedy je hotové.“ Štatistika suchých pŕs a ružových stehien hovorí inak. Časy sa totiž líšia viac, ako sa zdá: nevykostené kuracie stehná potrebujú aj vyše pol hodiny, bravčové a hovädzie zvyčajne päť až desať minút a ryby ešte menej. Najspoľahlivejším spovedníkom je vpichový teplomer, ktorý ustráži prepečenie aj šťavnatosť; pri hydine je dôkladné prepečenie zároveň otázkou bezpečnosti. A keď už mäso na grile je, zbytočne nedvíhajte veko; každým otvorením uniká teplo a hostina sa odkladá.

Sedem hriechov, sedem jednoduchých pokání. Grilovanie napokon nie je veda, ale disciplína trpezlivosti: rozpáliť, očistiť, položiť a nechať pracovať oheň namiesto vidličky. Kto vydrží, tomu bude odmenou najkrajšie rozhrešenie leta, mäso, ktoré chutí tak, ako vonia celá ulica.