Toto sa deje olejmi pri varení, keď sa dostanú do vzduchu

V kuchyniach na celom svete sa olej pri varení rozprašuje a strieka, pričom sa do ovzdušia uvoľňujú neviditeľné častice. Hoci sa mnohí z nás spoliehajú na odsávače, ktoré tieto výpary z varenia odvádzajú, nový výskum naznačuje, že tieto častice vo vzduchu len tak nezmiznú. Namiesto toho sa podľa vedcov reorganizujú do zložitých štruktúr, ktoré by mohli ovplyvňovať kvalitu ovzdušia aj klímu.

Štúdia publikovaná v časopise Atmospheric Chemistry and Physics odhaľuje, ako sa tieto vzdušné tuky z varenia reorganizujú na molekulárnej úrovni, čím potenciálne chránia škodlivé mestské emisie a ovplyvňujú tvorbu oblakov.

Vedci z viacerých britských univerzít pod vedením výskumníkov z Birminghamskej univerzity skúmali, ako sa mastné kyseliny - najmä kyselina olejová, bežná zložka kuchynských olejov a morského postreku - správajú, keď sa uvoľňujú do atmosféry. Ich zistenia naznačujú, že tieto zlúčeniny sa nevznášajú len ako jednotlivé molekuly, ale vytvárajú zložité štruktúry, ktoré môžu zachytávať vodu a odolávať chemickému rozkladu.

Tieto molekuly mastných kyselín sa v závislosti od podmienok prostredia môžu ukladať na seba ako dosky, vytvárať valcovité rúrky alebo sa zhlukovať do guľovitých tvarov. Výskumný tím zistil, že pridanie cukru (konkrétne fruktózy) k týmto mastným látkam spôsobilo, že tieto látky nadobudli rôzne architektonické usporiadanie na molekulárnej úrovni.

Pomocou sofistikovaných röntgenových techník sledovali, ako sa štruktúry menia pri rôznych úrovniach vlhkosti a pôsobení ozónu, bežného atmosférického oxidantu. Tento prístup odhalil niečo prekvapujúce: tieto častice mohli absorbovať podstatne viac vody, ako sa predtým predpokladalo v jednoduchých modeloch. Vedci tvrdia, že keď tieto kvapôčky prijmú viac vody, stanú sa ťažšími a nakoniec spadnú ako dážď a odstránia sa z atmosféry. Štúdia však odhalila zložitú dynamiku, v ktorej sa častice môžu aj pri rozpade transformovať do rôznych trojrozmerných štruktúr, pričom každá z nich má rôznu schopnosť absorbovať vodu a reagovať s inými chemickými látkami.

Azda najzaujímavejšie je, že určité molekulárne usporiadanie spôsobilo, že mastné kyseliny sú odolnejšie voči chemickému rozkladu ozónom, ktorý tieto zlúčeniny v atmosfére zvyčajne ničí. Toto zistenie pomáha vysvetliť dlhoročnú záhadu: prečo mastné kyseliny súvisiace s varením pretrvávajú v mestskom prostredí dlhšie, ako predpokladali laboratórne štúdie.

Tento výskum zdôrazňuje význam správneho vetrania v mestskom prostredí. „Aby sa znížila expozícia znečisťujúcim látkam z varenia, ľudia by mali zvážiť častejšie využívanie odsávacích ventilátorov a zabezpečiť dobré vetranie kuchýň, aby sa aerosólové častice rýchlo uvoľnili,“ hovorí vo vyhlásení vedúci výskumník Christian Pfrang.